Rabu, 20 April 2011

Mengenal cara mengocok telur yang benar

Ada 3 tahap yang dilalui dalam pengocokan putih telur yaitu : 


1. Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng.

2. Tahap Puncak tumpul (soft peak):
adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.


3. Tahap Puncak runcing (hard peak):
adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.


Mengocok Putih telur
  1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
  2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
  3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
  4. cara yang paling tepat mengocok putih telur, adalah dengan kecepatan paling rendah, memang dia akan lama menjadi kaku, tetapi dia akan lebih stabil, dan saat putih telur mulai berbusa tambahkan gula sedikit demi sedikit, kocok terus sampai putih telur membentuk kuncup2, tetapi waktu mixer diangkat dia tidak tersisa di kocokan mixer.Hasilnya, putih telur terasa kental dan lembut (tidak terlalu kaku). Dia akan mudah saat dicampur dengan adonan kuning telur, atau adonan keju (untuk JCC) … dan campuran akan stabil dan homogen. Hasilnya kue akan lebih cantik, teksturnya pun akan lebih rata.
  5. Jika akan menambahkan bahan lain: misalnya sbb: Putih telur dikocok sampai kaku banget, terus tambahkan campuran gula+garam+vanili, kocok kembali sampai kental, kemudian tambahkan emulsifier dikit aja, sesendok teh, sambil terus kocok sampai kental. Putih telurnya lebih lembut dan lebih mudah ditangani
 sumber: ncc.blogsome.com

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tips Mengocok PUTIH TELUR :

Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.

Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.

2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.

3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.

4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.

Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.

Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).

Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.

Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.

Cirinya SOFT PEAK apa ?

kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...

Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.

Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??

Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?

Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)

Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??

Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.

Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.

Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.

Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.

Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.

sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/04/tips-mengocok-putih-telur.html
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tips mengocok putih telur


Cara mengocok putih telur, salah satu bahan penting saat membuat kue atau cake, harus tepat. Jika tidak, jangan heran kalau kue tak mengembang sempurna.
Dalam cooking show bertema “Hidangan Lebaran Komplet” beberapa waktu lalu, Semijati Purwadaria, pemimpin redaksi majalah Sedap, berbagi tekniknya.

Atur kecepatannya
Siapkan mixer, dan gunakan kecepatan sedang atau tidak terlalu tinggi saat mengocok putih telur. Jika Anda menggunakan mixer, pilih tingkat kecepatan dua dari tiga, meski ada juga mixer yang tingkat kecepatannya maksimal di nomor enam. Pilih nomor empat dari enam untuk jenis mixer ini.

Pisahkan dari kuning telur
Cara yang benar menyiapkan adonan telur untuk kue adalah dengan memisahkan putih telur dari kuning telur. Artinya, Anda lebih dahulu mengocok kuning telur secara terpisah. Jika sudah mengembang sempurna, campurkan ke dalam kuning telur.
Jangan campur dengan gula pada tahap awal
Saat mengawali mengocok putih telur untuk bahan kue, jangan langsung dicampur dengan gula. Setelah putih telur sudah mulai mengembang, boleh dicampurkan dengan gula. Tanda telur sudah mengembang adalah adonan putih telur mulai terlihat mengkilap, tidak tumpah jika wadah di balik, dan jika disentuh dengan ujung jari, putih telur bentuknya melengkung.

Sebaiknya gunakan wadah kaca
Sisa adonan mudah menempel pada wadah plastik, dan menyisakan lemak. Wadah yang kurang bersih seperti ini juga cukup mempengaruhi kualitas adonan putih telur.
Jika semua cara sudah dicoba namun ternyata kue tak juga mengembang sempurna, bisa jadi telur yang digunakan tidak segar. Tingkat kesegaran telur agak sulit dibedakan kasat mata, namun bisa dikenali dari adonan telur, apakah mengembang atau tidak.
“Jika ternyata tidak mengembang, bisa jadi telur kurang segar. Jangan ragu untuk mengulang lagi dari awal untuk membuat adonan telur agar menghasilkan kue seperti yang diinginkan,” tandas Semijati.

sumber: kompas.com
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Berbagi pengalaman seputar TELUR


Ketika gagal membuat cake, aku kadang-kadang gak habis pikir, apa lagiiii ya yang salah? Perasaan semua instruksi di resep sudah diikuti satu per satu, tapi kok ya tetap gagal?
Sebenarnya resep kebanyakan hanya mencantumkan langkah-langkah membuat cake tersebut yang bila diikuti dengan benar seharusnya bisa menghasilkan cake yang sempurna. Tapi resep tidak mencantumkan hal-hal lain selain langkah-langkah pembuatan resep tersebut.

Kuning telur segar

Sebagai pemula, aku yang penasaran karena cake-ku banyakan gagalnya daripada berhasilnya (hehehe), bertanya kesana-kemari. Dan hasil tanya sana-sini, aku kumpulkan di webku ini untuk bisa jadi catatan dan pembelajaran bagi mereka yang sama pemulanya dengan dirikuw… Semoga bermanfaat …

Di tips kali ini, pembahasannya khusus telur ya.


  • Pastikan semua wadah dan peralatan untuk mengocok telur bersih, kering dan bebas dari minyak. Jika perlu masukkan ke dalam oven sejenak (tentunya untuk peralatan yang tahan panas ya)
  • Gunakan telur yang segar. Aku tidak pernah menggunakan emulsifier dalam adonan cake, karena dengan telur yang segar bisa didapatkan kocokan telur yang mengembang sempurna. Ciri khas telur segar, kuning telur masih berbentuk bulat dan tidak pecah. Bila harus menggunakan telur dari dalam kulkas, biarkan dahulu sampai mencapai suhu ruang.
  • Untuk pembuatan sponge cake, pastikan telur dan gula sudah dikocok sampai mengembang, baru tambahkan bahan-bahan yang lain.
  • Untuk pengocokan putih telur, perhatikan instruksi resep, apakah diminta untuk mengocok putih telur sampai kaku atau hanya sekedar mengembang dan mengilap saja.
  • Tips untuk mencampur kocokan putih telur kedalam adonan adalah ambil sedikit adonan lalu campurkan ke dalam kocokan putih telur. Aduk rata lalu kocokan putih telur tersebut dapat dimasukkan bertahap ke dalam seluruh adonan.
  • Cara mengocok menggunakan mixer adalah mulai dengan speed rendah, setelah semua telur tercampur rata secara bertahap naikkan speed ke speed tinggi.
Catatan tambahan:
  • Berat telur standar ditimbang tanpa kulit: 50 gram. Terdiri dari 20 gram kuning telur dan 30 gram putih telur
  • Telur yang bentuknya memanjang mengandung lebih banyak putih telur daripada kuning telur. Sebaiknya pilih telur yang bentuknya bulat agar mendapatkan kuning telur yang lebih banyak.
  • Telur ayam kampung mengandung kuning telur yang lebih banyak.
sumber: http://www.cakefever.com/tips-sukses-cake-telur/

1 komentar: