Senin, 18 April 2011

MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)
Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

a. Tepung Terigu Berprotein Tinggi
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat daging
sintetis/tiruan untuk vegetarian.
 Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas.
Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

b. Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)
Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll.
Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru

c. Tepung Terigu Berprotein Rendah
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.
Contoh: merk Taj Mhal (Bogasari)

3. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual di pasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.

a. Tepung Roti Putih Basah
Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.
Membuatnya: cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadimasakan.


b. Tepung Roti Putih Kering
Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya: letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

c. Tepung Roti Coklat Kering
Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket.
Membuatnya: sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

d. Panko Flour atau Tepung Panko
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

4. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

5. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.

6. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

7. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

8. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

9. TEPUNG SAGU (SAGOO FLOUR)
Dibuat dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu.

Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

10. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
epung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh: Merk Honig.

11. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

12. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.

13. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.

14. Tepung Labu Kuning
Ciri fisik tepung labu kuning ini ialah berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan beraroma khas labu kuning.

Sumber: kamusdapurku.blogspot.com, bambangtrn.blog.friendster.com




















 

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar