Mengenal cara mengocok telur yang benar

Ada 3 tahap yang dilalui dalam pengocokan putih telur yaitu : 


1. Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng.

2. Tahap Puncak tumpul (soft peak):
adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.


3. Tahap Puncak runcing (hard peak):
adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.


Mengocok Putih telur

1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
4. cara yang paling tepat mengocok putih telur, adalah dengan kecepatan paling rendah, memang dia akan lama menjadi kaku, tetapi dia akan lebih stabil, dan saat putih telur mulai berbusa tambahkan gula sedikit demi sedikit, kocok terus sampai putih telur membentuk kuncup2, tetapi waktu mixer diangkat dia tidak tersisa di kocokan mixer.Hasilnya, putih telur terasa kental dan lembut (tidak terlalu kaku). Dia akan mudah saat dicampur dengan adonan kuning telur, atau adonan keju (untuk JCC) … dan campuran akan stabil dan homogen. Hasilnya kue akan lebih cantik, teksturnya pun akan lebih rata.
5. Jika akan menambahkan bahan lain: misalnya sbb: Putih telur dikocok sampai kaku banget, terus tambahkan campuran gula+garam+vanili, kocok kembali sampai kental, kemudian tambahkan emulsifier dikit aja, sesendok teh, sambil terus kocok sampai kental. Putih telurnya lebih lembut dan lebih mudah ditangani

 sumber: ncc.blogsome.com

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tips Mengocok PUTIH TELUR :

Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.

Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.

2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.

3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.

4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.

Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.

Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).

Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.

Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.

Cirinya SOFT PEAK apa ?

kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...

Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.

Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??

Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?

Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)

Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??

Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.

Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.

Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.

Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.

Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.

sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/04/tips-mengocok-putih-telur.html
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tips mengocok putih telur


Cara mengocok putih telur, salah satu bahan penting saat membuat kue atau cake, harus tepat. Jika tidak, jangan heran kalau kue tak mengembang sempurna.
Dalam cooking show bertema “Hidangan Lebaran Komplet” beberapa waktu lalu, Semijati Purwadaria, pemimpin redaksi majalah Sedap, berbagi tekniknya.

Atur kecepatannya
Siapkan mixer, dan gunakan kecepatan sedang atau tidak terlalu tinggi saat mengocok putih telur. Jika Anda menggunakan mixer, pilih tingkat kecepatan dua dari tiga, meski ada juga mixer yang tingkat kecepatannya maksimal di nomor enam. Pilih nomor empat dari enam untuk jenis mixer ini.

Pisahkan dari kuning telur
Cara yang benar menyiapkan adonan telur untuk kue adalah dengan memisahkan putih telur dari kuning telur. Artinya, Anda lebih dahulu mengocok kuning telur secara terpisah. Jika sudah mengembang sempurna, campurkan ke dalam kuning telur.
Jangan campur dengan gula pada tahap awal
Saat mengawali mengocok putih telur untuk bahan kue, jangan langsung dicampur dengan gula. Setelah putih telur sudah mulai mengembang, boleh dicampurkan dengan gula. Tanda telur sudah mengembang adalah adonan putih telur mulai terlihat mengkilap, tidak tumpah jika wadah di balik, dan jika disentuh dengan ujung jari, putih telur bentuknya melengkung.

Sebaiknya gunakan wadah kaca
Sisa adonan mudah menempel pada wadah plastik, dan menyisakan lemak. Wadah yang kurang bersih seperti ini juga cukup mempengaruhi kualitas adonan putih telur.
Jika semua cara sudah dicoba namun ternyata kue tak juga mengembang sempurna, bisa jadi telur yang digunakan tidak segar. Tingkat kesegaran telur agak sulit dibedakan kasat mata, namun bisa dikenali dari adonan telur, apakah mengembang atau tidak.
“Jika ternyata tidak mengembang, bisa jadi telur kurang segar. Jangan ragu untuk mengulang lagi dari awal untuk membuat adonan telur agar menghasilkan kue seperti yang diinginkan,” tandas Semijati.

sumber: kompas.com
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Berbagi pengalaman seputar TELUR


Ketika gagal membuat cake, aku kadang-kadang gak habis pikir, apa lagiiii ya yang salah? Perasaan semua instruksi di resep sudah diikuti satu per satu, tapi kok ya tetap gagal?
Sebenarnya resep kebanyakan hanya mencantumkan langkah-langkah membuat cake tersebut yang bila diikuti dengan benar seharusnya bisa menghasilkan cake yang sempurna. Tapi resep tidak mencantumkan hal-hal lain selain langkah-langkah pembuatan resep tersebut.

Kuning telur segar

Sebagai pemula, aku yang penasaran karena cake-ku banyakan gagalnya daripada berhasilnya (hehehe), bertanya kesana-kemari. Dan hasil tanya sana-sini, aku kumpulkan di webku ini untuk bisa jadi catatan dan pembelajaran bagi mereka yang sama pemulanya dengan dirikuw… Semoga bermanfaat …

Di tips kali ini, pembahasannya khusus telur ya.

• Pastikan semua wadah dan peralatan untuk mengocok telur bersih, kering dan bebas dari minyak. Jika perlu masukkan ke dalam oven sejenak (tentunya untuk peralatan yang tahan panas ya)
• Gunakan telur yang segar. Aku tidak pernah menggunakan emulsifier dalam adonan cake, karena dengan telur yang segar bisa didapatkan kocokan telur yang mengembang sempurna. Ciri khas telur segar, kuning telur masih berbentuk bulat dan tidak pecah. Bila harus menggunakan telur dari dalam kulkas, biarkan dahulu sampai mencapai suhu ruang.
• Untuk pembuatan sponge cake, pastikan telur dan gula sudah dikocok sampai mengembang, baru tambahkan bahan-bahan yang lain.
• Untuk pengocokan putih telur, perhatikan instruksi resep, apakah diminta untuk mengocok putih telur sampai kaku atau hanya sekedar mengembang dan mengilap saja.
• Tips untuk mencampur kocokan putih telur kedalam adonan adalah ambil sedikit adonan lalu campurkan ke dalam kocokan putih telur. Aduk rata lalu kocokan putih telur tersebut dapat dimasukkan bertahap ke dalam seluruh adonan.
• Cara mengocok menggunakan mixer adalah mulai dengan speed rendah, setelah semua telur tercampur rata secara bertahap naikkan speed ke speed tinggi.

Catatan tambahan:

• Berat telur standar ditimbang tanpa kulit: 50 gram. Terdiri dari 20 gram kuning telur dan 30 gram putih telur
• Telur yang bentuknya memanjang mengandung lebih banyak putih telur daripada kuning telur. Sebaiknya pilih telur yang bentuknya bulat agar mendapatkan kuning telur yang lebih banyak.
• Telur ayam kampung mengandung kuning telur yang lebih banyak.

sumber: http://www.cakefever.com/tips-sukses-cake-telur/

Cara memanggang dan mengukus yang benar

Momen penghujung tahun identik dengan makanan yang dipanggang dan dikukus. Supaya berhasil, simak tips memanggang dan mengukus dari buku Kitab Makanan: Kumpulan Resep Sepanjang Masa:

1. Makanan yang dipanggang dengan arang akan menghasilkan aroma lebih harum dan khas, dibanding memanggang di atas kompor atau oven.

2. Cara cepat membuat bara: ambil beberapa bongkah arang, bakar di atas kompor. Setelah menjadi bara, pindahkan ke tungku pembakaran. Letakkan bara di bagian bawah. Kipas sampai semua bara menyala.

3. Panggang masakan dengan api besar, sambil dibolak-balik supaya matangnya merata. Memanggang dengan api kecil akan membutuhkan waktu yang lebih lama, dan mengakibatkan makanan menjadi alot.

4. Cara mengukus makanan yang benar adalah dengan memasukkan makanan setelah air mendidih. Tutup rapat, lalu masak dengan api kecil supaya aroma makanan tidak terbuang bersama uap air. Bila air pengukus habis, tambahkan air mendidih ke dalam dandang.

http://rajaforum.com/lifestyle/cara-memanggang-dan-mengukus-yang-tepat-dan-pasti-uenak/

Mengenal variasi metode pembuatan cake

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya
ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau  bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau “perkawinannya”  sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru.Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat,  tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake.
Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini. Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.

1. Sponge Type Cake
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian  ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.

2. Butter Type Cake
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula  secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.


FUNGSI TIAP BAHAN CAKE 

Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.

1. TELUR
Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.

2. GULA PASIR
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.

3. TEPUNG TERIGU
Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 – 8,5 persen (misalnya cap Segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

4. LEMAK
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier  (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER
Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat pengembang). Penggunaan emulsifier juga  membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.


PROSEDUR PEMBUATAN CAKE

Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang. Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil  direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur  mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.

Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.

Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.

Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk  memudahkan larutnya gula pasir. Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan telur sambil terus dikocok. Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.


MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL

Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah
yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.

1. Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.
2. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.
3. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.
4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak.
   Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api
   harus dikecilkan.
5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.
6. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.
7. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.
8. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.
9. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.
10. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu panas.
11. Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.

Sumber : kristinemonia.multiply.com

Au Bain Marie

Namanya cantik ya. Aku ngga ngerti basa prancis seh, kalo diterjemahin harfiahnya apa ya artinya, apa bener Marie ituh "berendam" hehehe... tauk deh.

Arti Au Bain Marie
Au Bain Marie sendiri sebenarnya tak lain dan tak bukan adalah memanaskan dengan cara ditim. "Au Bain Marie" sering nongol di resep2 dessert dan menjadi lebih populer sebagai salah satu teknik baking daripada sebagai "mengetim" itu sendiri.

Istilah Lain
Terkait dengan baking, Au Bain Marie dikenal sebagai Steam Bake, ato Bake in a Waterbath, atau kalo bahasa endonesa nyebut Oven dengan Cara Ditim. Aku lebih suka menyebut Steam Bake, simpel gak ribet dan gak susah ngetiknya hahaha...

Caranya
Steam Bake merupakan cara mematangkan makanan yang menggabungkan dua metode sekaligus yaitu metode Tim dan Panggang. Teknisnya, bahan makanan yang udah disiapin diletakkan dalam suatu wadah tahan panas (bisa loyang, keramik maupun beling antipecah/pyrex dll). Wadah berisi makanan ini lalu diletakkan dalam wadah tahan panas lainnya yang ukurannya lebih besar, dan kemudian pada wadah yang lebih besar ini diisi air sekitar setengah atau duapertiga dari tinggi loyang pertama (yang berisi makanan). Jadi... terlihat wadah pertama seperti berendam dalam wadah kedua, untuk selanjutnya dimasukkan di oven, dipanggang hingga matang.

Apa saja yang memakai Steam Bake?
Aneka dessert berbahan custard seperti Creme Brulee, Creme Caramel, Klappertaart, Cheesecake dll. Belakangan banyak juga jenis cake yang dipanggang dengan cara Steam Bake ini seperti misalnya taiwanese cake, japanese cake dan beragam cake lainnya. Sebenernya hampir semua jenis cake bisa dimatangkan dengan cara Steam Bake.

Kenapa harus Steam Bake?
Steam Bake menghasilkan hidangan yang kering di bagian atas/topping tetapi lembut dan bebas kerak di bawah maupun pinggir2nya, sehingga warna asli tetap terlihat cantik tanpa kuatir kusam kecoklatan dan berkerak seperti bila dipanggang dengan cara biasa. Penampilan seperti ini menjadi syarat mutlak bagi kue2 berbahan custard seperti disebutkan diatas.
Kue2 berbahan custard mengandung gula, telur dan susu yang sangat dominan, bila dipanggang dengan cara biasa cenderung mengering di luar tetapi dalamnya masih cair. Oleh karena itu wajib dimatangkan secara perlahan perlahan agar matang sempurna hingga ke tengah,
bertekstur smooth tetapi tidak menghasilkan lapisan kerak di luar.
Pada cheescake, pemanggangan dengan cara biasa dapat menyebabkan permukaan yang retak2 hingga pecah.
Untuk jenis2 taiwanese/japanese cake, berupa spongecake yang sangat lembut dan halus meskipun tidak menggunakan telur dalam jumlah banyak. Tekstur halus ini didapatkan dari bantuan uap air selama proses pemanggangan, kehalusan dan kelembutannya tidak kalah dengan cake banyak telur.

Teknik Steam Bake ini juga bisa diterapkan pada beberapa hidangan lain seperti lasagna, meatloaf, macaroni schotel hingga pastel tutup, untuk mendapatkan topping yang kering tetapi body dan filling yang lembut.

http://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/2007/06/au-bain-marie.html

Mengenal aneka keju

Dari teksturnya keju dibedakan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%.

* Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% – 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.

* Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.

* Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.

* Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buah-buahan.

* Mozzarella. Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.

* Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.

* Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.

* Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.

* Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.

Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat bermanfaat untuk melindungi gigi.

Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju. Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih manfaatnya.at baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.

Sumber: Airin Maduretno

CHOCOLATE MOUSSE

Bahan membuat chocolate mousse

* 200 gram dark chocolate/cooking chocolate
* 125 ml air hangat
* 3 butir telur
* 40 gram gula pasir
* whipped cream

Cara membuat chocolate mousse

* Potong-potong chocolate hingga berbentuk pecahan kecil-kecil
* Tempatkan chocolate tersebut dalam wadah/mangkok
* Tambahkan air hangat kedalam wadah/mangkok tersebut
* Ambil panci dan masukan air, lalu masak hingga mendidih
* Biarkan api tetap kecil
* Mangkok atau wadah yang berisi coklat di hangatkan di atas panci yang berisi air mendidih.
* (Jaga jangan sampai air masuk kedalam wadah berisi coklat atau wadah menyentuh pinggiran panci)
* Biarkan coklat meleleh
* Angkat wadah coklat tadi dari atas panci air mendidih
* Aduk coklat yang meleleh dengan mixer hingga terlihat mengkilap
* Biarkan agak dingin
* Tambahkan kuning telur kedalam coklat tersebut, aduk hingga rata, sisihkan
* Putih telur diaduk dengan mixer hingga mengembang dan kaku
* Masukan gula pasir dan aduk hingga rata.
* Masukan adonan putih teur ke dalam adonan coklat, aduk hingga rata
* Masukan mousse chocolate tersebut kedalam 6 buah gelas, dinginkan dalam freezer selama 2 jam
* Sajikan dingin

Sumber: http://resepmasakankuliner.com/cakes/resep-makanan-chocolate-mousse-119.html

Mengenal Aneka Bahan Kue

BAKING POWDER
adalah adalah bahan kimia kering yg digunakan untuk meningkatkan volume dan meringankan tekstur makanan yang dipanggang. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida yg terjebak di dalam adonan melalui reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung dalam campuran basah untuk memperluas sehingga makanan bisa berkembang.

SODA KUE
atau nama aslinya sodium bicarbonate, sering juga disebut sbg soda kue, adalah bahan penting pembuatan baking powder. Ketika dikombinasikan dgn bahan asam, soda kue akan memproduksi karbon dioksida dan mengembangkan adonan. Soda kue biasanya digunakan ketika resep menyertakan bhn2 asam spt buttermilk atau sour cream.


Bisakah baking powder dan soda kue saling menggantikan???
Baking powder dlm keadaan terpaksa dpt digantikan dgn soda kue, namun tdk sebaliknya.
Jika di rumah sedang kehabisan baking powder, kita dpt membuatnya dgn campuran 1/2 sdt cream of tartar dan 1/4 sdt soda kue.


OVALET atau VX sebenarnya hanya merupakan MERK DAGANG.
Keduanya adalah EMULSIFIER. EMULSIFIER, adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan.

Ketika adonan telur dan gula dikocok sampai naik, lalu ditambahkan emulsifier, akan menjadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven.
Sementara adonan yang tidak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven). Selain ovalet dan VX, di pasaran ada juga merk lain spt TBM dan SP.


BREAD IMPROVER
berbentuk seperti tepung, cara pemakaiannya langsung dicampur dengan bahan kering, adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi.
Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker's Bonus.

GIST atau Yeast atau juga Ragi
merupakan mikro organisme dari jenis Saccharomyces Cerevisieae, yang dalam pembuatan roti berfungsi memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan CO2 serta alkohol.
Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas CO2, sedangkan alkohol akan teruapkan selama pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga menaikkan rasa dan aroma roti.

Macam-macam ragi:

1. Ragi segar (compressed yeast), berbentuk padat segar dan mengandung 70% kadar air. Harus disimpan dalam lemari es.
2. Ragi koral (active dry yeast), berbentuk koral dengan kandungan air 7,5%. Untuk mengaktifkannya, rendam dalam air bersuhu 40*C dengan perbandingan ragi dan air 1:4 selama 10 menit atau lebih.
3. Ragi instan (instan dry yeast), berbentuk butiran, sangat praktis karena dapat langsung dicampurkan dengan bahan kering lainnya (kecuali garam yang dapat mematikan kerja roti).


CREAM OF TARTAR
adalah hasil sampingan dari proses pembuatan wine, berfungsi untuk menstabilkan putih telur yg dikocok, mencegah pengkristalan pd sirup, mengurangi kekusaman warna pd sayuran yg direbus, dan juga bhn campuran dlm pembuatan baking powder.
Cream of tartar dpt digantikan dgn cuka atau jeruk nipis, atau tdk digunakan sama sekali.



Sumber: Yahoo.

Beberapa Istilah Dalam Memasak

1. Apa itu DCC (Dark Cooking Chocolate)?
Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue. Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia di TBK dan supermarket besar. Selain jenis Dark, ada pula jenis Milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.

2. Apakah yang dimaksud dengan Emulsifier?
Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven).
Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.

3. Apakah yang dimaksud dengan teknik Au Bain Marie?
Au Bain Marie atau waterbath adalah teknik panggang tim, dimana loyang berisi adonan diletakkan di dalam loyang lain yang berisi air panas, kemudian dipanggang dalam oven. Teknik ini menghasilkan tekstur adonan yang halus.

4. Apa Beda mentega dan margarine?
Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).
Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega.
Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

Lantas apa yang disebut dengan Roomboter?
Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat, seperti Wysman dan Corman.

5. Apa yang dimaksud dg teknik “aduk-balik”?
Aduk-balik atau aduk-lipat adalah teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake. Caranya, spatula dijalankan dari atas, memotong kedua macam adonan hingga menyentuh dasar mangkuk, kemudian menyusuri dasar mangkuk ke arah belakang, kembali ke atas sambil adonan dibalik atau ‘dilipat’ ke depan. Gerakannya seperti membalik/melipat adonan. Teknik pengadukan ini membuat udara dalam adonan yang ringan tidak keluar lagi meskipun diaduk rata.

6. Apa yang dimaksud dengan dengan “tes tusuk”?
Tes tusuk adalah tes yang dilakukan untuk menguji kematangan kue. Caranya, tusukkan tusuk gigi atau lidi yang bersih ke tengah kue. Jika tusuk gigi/lidi keluar dalam keadaan kering/bersih dari adonan, maka kue sudah matang.

7. Apa yang dimaksud dengan whipping cream/fresh cream/double cream?
Cream adalah kepala susu yang tersedia dalam bentuk cair dan bubuk. Di supermarket besar, umumnya yang cair dikemas dalam kemasan tetrapak, di kulkas dekat produk keju dan susu. Merknya ada Elle & Vire, Roselle, Baker’s Mix, dll. Yang bubuk umumnya diletakkan di dekat bahan-bahan kue, merknya ada Wippy, Pondan, Bio Bianca, dll.

8. Apa beda pasta tomat dengan saus tomat?
Pasta tomat adalah puree tomat (tomat halus tanpa tambahan apapun) yang kadar airnya sebagian besar sudah dikurangi. Warnanya merah menyala, sangat kental (nyaris padat) dengan bau khas asli tomat. Biasa dijual dalam kaleng kecil, di supermarket besar, di rak bahan makanan kaleng.
Saus tomat, seperti namanya, adalah saus yang bahan baku utamanya tomat. Karena dia merupakan saus, maka tentu sudah ditambahi bumbu-bumbu, bahan pengental, air, dan bahan lainnya. Kedua bahan ini sebaiknya tidak saling menggantikan, karena akan memberikan hasil akhir yang kurang sempurna.

9. Apa beda baking powder dengan baking soda/soda kue?
Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Baking powder adalah bikarbonat soda yang udah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.
Bikarbonat soda biasa digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan, seperti pisang pada banana cake. Ia menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan sedikit remah. Baking powder menghasilkan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah. Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan.

10. Apakah Korsvet itu? Apakah sama dengan mentega putih?
Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.

11. Apa yang dimaksud dengan tepung terigu protein tinggi, sedang dan rendah? Bagaimana penggunaan masing-masing terigu tersebut?
Terigu protein tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk membuat roti dan mi. Contohnya a.l. terigu merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, dll.
Terigu protein sedang (medium flour) mengandung 13% protein, digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose). Contohnya a.l. terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll.
Terigu Protein rendah (soft flour) mengandung 10,5% - 11,5% protein, digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit. Contohnya terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, Kunci Mas, dll.

12. Apa yang dimaksud dengan mentega tawar?
Mentega tawar adalah mentega yang rasanya tawar, tidak diberi garam. Umumnya ditulis di kemasannya “Unsalted Butter”. Bentuknya sama dengan mentega biasa yang asin, hanya beda di rasa.

13. Apa yang dimaksud dengan mentega putih/shortening?
Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di TBK atau supermarket besar di kulkas dekat aneka mentega, dalam kemasan sytrofoam terbungkus plastic wrap. Merknya antara lain Pusaka, Croma, dll.

14. Apa yang dimaksud dengan bread improver/Baker’s Bonus?
Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

15. Apa yang dimaksud dengan Susu Evaporated?
Susu Evaporated adalah susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diuapkan, sehingga lebih kental, lebih pekat rasa susunya, warnanya pun krem, bukan putih. Susu Evaporated bukan susu kental manis, bukan susu cair putih dalam kaleng (seperti BearBrand) dan bukan krim (kepala susu), walaupun sering digunakan orang sebagai krimer. Umumnya dijual dalam kemasan kaleng, merknya antara lain Carnation, F&N, Marigold, Dairygold, dll.

16. Apakah yang disebut dengan gula icing? Apa bedanya dengan gula bubuk?
Gula icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat anti kepal, sehingga lebih kering dan tidak menggumpal. Gula icing juga lebih halus butirannya dan tidak semanis gula bubuk, sehingga cocok digunakan untuk campuran buttercream dan glazuur. Karena sudah mengandung bahan anti kepal, gula icing ini sebaiknya jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula kastor.

17. Jenis gula apakah yang rasanya dingin di lidah?
Gula ini biasa disebut gula donat, adalah gula icing yang sudah ditambahi perasa dingin atau mint. Banyak dijual di TBK, bentuknya seperti gula halus tetapi tidak menggumpal.

18. Apakah yang disebut dengan brown sugar?
Brown sugar adalah campuran antara gula putih dengan molases. Terdapat dalam 2 jenis, light dan dark. Makin gelap warna gula makin kuat rasa molases. Tersedia di supermarket yang banyak menjual produk impor. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan ukuran yg sama, atau campuran gula putih dengan gula palem/gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak akan sama.

19. Apa yang dimaksud dengan softcream?
Softcream adalah cream campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya mirip mentega, berwarna putih, bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega putih, campuran ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal, teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy) seperti krim dan warna buttercream akan putih mengkilat (shiny). Tersedia di TBK dalam kemasan pot plastik.

20. Apa yang disebut dengan spuit?
Spuit adalah alat untuk membentuk buttercream, berbentuk kerucut dengan aneka bentuk potongan pada ujungnya. Untuk membentuk buttercream, spuit ini dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga (piping bag) yang dilubangi ujungnya. Buttercream dimasukkan ke dalam piping bag, kemudian disemprotkan ke atas kue. Buttercream akan keluar dalam aneka bentuk tergantung bentuk mata spuit dan teknik menghias yang digunakan.

Sumber: mbah Google

TIPS RAHASIA CAKE ANTI-GAGAL

Mungkin selama ini Anda lebih suka membeli cake ketimbang membuatnya. Atau boleh jadi Anda selalu membuat cake. Hasilnya kadang jadi, kadang tak jadi, sekali-sekali enak, tidak jarang pula bantat sekalipun resepnya sama. Penyebabnya satu, Anda belum mengetahui prosedur pembuatan cake yang tepat serta penguasaan bahan dasarnya. Nah, mari kita simak bahasan berikut agar cake kita anti-gagal.

Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau "perkawinannya" sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru. Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake. Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini.

Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.

1. Sponge Type Cake

Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.

2. Butter Type Cake

Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.

3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake

Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.

4. Chiffon Cake

Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.

FUNGSI TIAP BAHAN CAKE

Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.

1. TELUR

Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.

2. GULA PASIR

Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.

3. TEPUNG TERIGU

Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 - 8,5 persen (misalnya cap Segitiga).

Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.

4. LEMAK

Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan.

Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.

5. EMULSIFIER

Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna.

Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus.

Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.

PROSEDUR PEMBUATAN CAKE

Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang.

Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.

Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.

Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.

Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir.

Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan gula sambil terus dikocok.

Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.

MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL

Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.

MASALAH PENYEBAB
1. Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur.

Pengocokan telur belum cukup kental.

Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.

2. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.

3.terlalu banyak. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.

4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan

Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.

5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak

Waktu pengocokan tidak tepat.

Pengocokan terlalu lama.

6. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.

7. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.

8. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.

9. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang.

Penggunaan gula terlalu banyak.

Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.

10. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama.

Sumber: blog_ Cerita Dapoer
~UAAM~

MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)
Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

a. Tepung Terigu Berprotein Tinggi
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat daging
sintetis/tiruan untuk vegetarian.
 Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas.
Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

b. Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)
Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll.
Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru

c. Tepung Terigu Berprotein Rendah
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.
Contoh: merk Taj Mhal (Bogasari)

3. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual di pasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.

a. Tepung Roti Putih Basah
Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.
Membuatnya: cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadimasakan.


b. Tepung Roti Putih Kering
Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya: letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

c. Tepung Roti Coklat Kering
Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket.
Membuatnya: sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

d. Panko Flour atau Tepung Panko
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

4. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

5. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.

6. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

7. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

8. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

9. TEPUNG SAGU (SAGOO FLOUR)
Dibuat dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu.

Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

10. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
epung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh: Merk Honig.

11. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

12. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.

13. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.

14. Tepung Labu Kuning
Ciri fisik tepung labu kuning ini ialah berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan beraroma khas labu kuning.

Sumber: kamusdapurku.blogspot.com, bambangtrn.blog.friendster.com




















 

CARA MEMECAH TELUR YANG BENAR

Serpihan kulit telur di makanan bikin darah tinggi! Kok bisa? Karena menyingkirkan serpihan kulit pada putih telur mentah tidaklah mudah dan butuh kesabaran, apalagi jika serpihannya remuk menjadi serpihan kecil-kecil. Aduuuh..

Telur menjadi bahan yang hampir selalu ada di setiap masakan dan kue-kue. Namun nikmatnya cita rasa telur bisa rusak karena ada serpihan kulitnya yang ikut masuk dalam adonan. Omong-omong, ada tidak sih cara memecah kulit telur yang kulitnya tidak sampai remuk begitu?

Ternyata ada. Meskipun dari dulu cara memecah telur sama saja, yaitu dengan mengetuk kulitnya, namun ada cara khusus agar kulitnya tidak remuk. Jangan mengetukkan telur ke pinggiran mangkok, punggung pisau dan ujung-ujung sempit lainnya. Sebaliknya, ketukkan telur ke meja yang datar, talenan atau punggung sendok sehingga kulit telur hanya retak namun tidak remuk. Gunakan jari Anda untuk menguak kulit telur tersebut. Tidak ada lagi remukan kulit telur di adonan Anda.

Sst.. bila terlanjur masuk ke dalam adonan, ada cara mudah untuk mengeluarkannya---->

**Serpihan kulit telur masuk ke dalam adonan. Bagaimana cara mengeluarkannya ya? **

Kecelakaan bisa saja terjadi tanpa diduga, demikian juga pada saat memasak. Saat membuat kue misalnya, mudah saja bagi serpihan kulit telur untuk tiba-tiba masuk ke dalam adonan. Anda pun berusaha memungutnya keluar, namun saat sendok hendak meraihnya, serpihan tersebut selalu berhasil 'melarikan diri'.

Kini saatnya bagi Anda untuk menggunakan cara baru yaitu dengan memanfaatkan kulit telur yang lain. Anda bisa meraih serpihan yang jatuh tersebut dengan kulit telur. Entah bagaimana sesama kulit telur ini seolah memiliki daya magnet yang luar biasa untuk saling menggaet satu dengan lainnya. Tidak percaya?! Coba saja!

Sumber : kapanlagi.com

Tips dan Trik membuat Chiffon Cake

Sesuai namanya, cake jenis chiffon ini memiliki tekstur yang halus, lembut dan ringan seperti halnya busa atau sepon. Karena karakteristiknya berbeda dari cake lainnya sudah tentu membuatnya pun berbeda, ada tips dan trik khusus untuk mendapatkan tekstur cake sesuai jenis ini.
Kesalahan membuat chiffon cake bisa mengakibatkan cake yang tidak kokoh, teksturnya kasar bahkan bantat. Dengan tips dan trik berikut ini semoga kendala yang muncul saat membuat chiffon cake bisa diminimalkan :

1. Gunakan telur yang masih baru agar hasil chiffon mengembang maksimal. Pastikan telur yang digunakan untuk membuat chiffon dalam keadaan suhu ruang, bukan dingin atau keluar dari kulkas.
2. Untuk bahan cair chiffon cake bisa menggunakan air, susu atau santan.
3. Lemak untuk membuat chiffon cake biasanya menggunakan minyak goreng atau minyak sayur. Jika ingin lebih gurih, bisa diganti margarin atau mentega cair, namun chiffon cake yang dihasilkan hasilnya lebih padat dibanding menggunakan minyak.
4. Jika susah mendapatkan cream of tar-tar, bisa diganti dengan air jeruk nipis atau jeruk lemon untuk mempertahankan agar putih telur tidak kempis.
5. Pastikan alat yang digunakan untuk mengocok putih telur ( kom adonan dan baling-baling ) bebas dari air dan lemak. Lemak dan air yang menempel pada alat bisa menyebabkan putih telur tidak mengembang dan kaku.
6. Agar putih telur mengembang dan kaku, masukkan gula pasir sedikit demi sedikit dalam putih telur yang sudah dikocok setengah kaku sambil terus dikocok hingga gula habis dan putih telur kaku.
7. Tanda putih telur sudah kaku, jika diambil dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika kom berisi putih telur dibalik tidak tumpah.
8. Campur bahan cair dengan terigu sedikit demi sedikit agar adonan rata.
9. Saat mengaduk campuran terigu jangan terlalu kuat agar glten tidak terbentuk. Jika gluten sampai terbentuk bisa menyebabkan cake bantat.
10. Saat mencampur putih telur kocok dengan adonan terigu mengaduknya harus perlahan, rata dan jangan terlalu lama agar cake bisa mengembang maksimal.
11. Berbeda dengan cake jenis lainnya, untuk mencetak chiffon cake, loyang tidak perlu dioles terlebih dahulu dengan margarin atau mentega. Pengolesan loyang akan menyebabkan cake tidak mengembang dengan baik dan cake akan berpinggang.
12. Segera balik di atas botol jika adonan sudah matang dan dikeluarkan dari oven agar tidak mengempis.
13. Untuk mengecek kematangan chiffon cake, gunakan bantuan lidi yang bersih dan tipis. Jika lidi dimasukkan dalam adonan dan tidak ada adonan yang melekat berarti chiffon cake sudah matang. Saat mengecek , biarkan chiffon cake tetap di atas rak oven.
14. Selain dengan bantuan lidi, untuk mengecek kematangan chiffon cake, bisa dengan cara dipegang atau ditekan secara perlahan permukaannya. Jika setelah ditekan kembali ke bentuk semula berarti chiffon cake sudah matang.
15. Lepaskan loyang jika chiffon cake sudah benar-benar dingin agar cake tidak mengempis.
16. Agar tepi dan dasar chiffon cake rata permukaannya, saat mengeluarkan chiffon cake gunakan bantuan pisau yang panjang, tajam dan tipis. Caranya selipkan pisau diantara loyang dan cake kemudian gerakkan memutar mengelilingi tepi loyang, gerakannya jangan naik turun.

file:///D:/%23/Documents%20and%20Settings/USER/My%20Documents/aneka%20tips/Tips%20dan%20Trik%20membuat%20Chiffon%20Cake.htm
--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tips Chiffon Cake

Kue lembut yang lezat ini memang banyak penggemarnya. Selain tampilannya menggugah selera, pembuatan Chiffon Cake tidak sesulit yang dibayangkan. Proses pembuatannya diawali dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang dan kaku. Dalam pembuatan Chiffon Cake hanya putih telur yang digunakan. Jika putih telur telah mengembang, masukkan terigu dan minyak goreng. Proses mencampur bahan ini sebaiknya dilakukan bertahap, dengan kecepatan rendah.
Nah, jika anda tidak ingin gagal dalam pembuatan Chiffon Cake ini, ikutilah beberapa tips berikut ini :

1. Pastikan kom adonan dan alat pengocok bersih dan kering. Sedikit saja tercampur dengan air atau minyak, maka telur kocok tidak bisa mengembang sempurna.
2. Agar adonan tidak keluar dari bagian bawah cetakan, alasi cetakan chiffon dengan kertas roti. Potong sesuai dengan diameter loyang. Letakkan kertas di dasar loyang lalu pasang di bagian tengah loyang.
3. Gunakan loyang chiffon berkaki agar mudah untuk membalikkan cake yang sudah matang.
4. Jangan mengolesi loyang dengan margarin agar cake tidak turun. Basahi saja bagian dalam loyang dengan air, agar saat dipanggang adonan dapat naik ke atas dengan kuat. ( tidak turun )
5. Pengocokan putih telur sebaiknya dilakukan menjadi 2 tahap. Tahap pertama putih telur dikocok selama 5 menit, setelah itu masukkan gula pasir dan cream of tar-tar, lalu kocok kembali hingga kaku.
6. Cek kematangan cake dengan cara memasukkan lidi. Jika lidi bersih, berarti telah matang. Jika adonan menempel di lidi, berarti masih mentah.
7. Gunakan oven dengan suhu 160 – 180°C dan waktu antara 50 – 70 menit untuk memanggang adonan cake.
8. Jika bagian atas chiffon masih basah, gunakan api atas sebentar untuk mengeringkannya.
9. Keluarkan cake dari loyang jika cake benar-benar telah dingin. Cara melepaskan cake dari loyang, kikis bagian pinggir cake dengan pisau perlahan sambil diputar, lalu dorong dari bawah.

file:///D:/%23/Documents%20and%20Settings/USER/My%20Documents/aneka%20tips/Tips%20Chiffon%20Cake.htm

Tips Sukses Membuat Bolu Gulung

Berikut adalah kunci sukses membuat bolu gulung yang bisa Anda lakukan di rumah.

 1. Perhatikan komposisi atau takaran bahan membuat bolu gulung. Untuk mendapatkan bolu yang lentur biasanya digunakan banyak telur dengan jumlah tepung terigu sedikit. Oles loyang dengan margarin, lalu alasi dengan kertas roti. Tidak perlu diberi taburan tepung terigu karena bisa menyebabkan kulit bolu jadi kering sehingga patah saat digulung.

 2. Bolu gulung sebaiknya dibuat dengan ketebalan maksimal 2 cm saat matang. Makin tebal bolu, semakin sulit untuk menggulungnya. Bolu akan mudah patah.

 3. Untuk bolu gulung kukus sebaiknya panci pengukus mulai dipanaskan ketika mulai mengocok adonan sehingga saat adonan dikukus, panci pengukus telah benar-benar panas.

 4. Proses pemanggangan bolu gulung cukup selama 10 hingga 15 menit karena bolu dibuat tipis sehingga tidak dibutuhkan waktu lama untuk memanggangnya.

 5. Perhatikan temperatur oven saat memanggang. Jika adonan bolu tipis (± 1 cm) gunakan temperatur 200 0C. Jika bolu dibuat sedikit lebih tebal (± 2 cm) gunakan temperatur 170 0C.

 6. Pemanggangan dilakukan sampai permukaan bolu kuning kecokelatan. Jangan terlalu cokelat tua karena justru akan menjadikan bolu kering sehingga patah saat digulung. Jangan pula terlalu kuning pucat karena permukaan bolu akan lengket pada kertas/serbet saat digulung.

 7. Jika oven dilengkapi dengan api atas dan api bawah, matikan api bawah ketika mematangkan permukaan bolu. Gunakan api atas selama 2 menit saja, permukaan bolu akan kering. Bila oven tidak dilengkapi api atas, pindahkan loyang ke rak bagian atas. Bila perlu, letakkan loyang berisi air di rak bagian bawah. Tujuannya supaya bagian bawah bolu tidak mengering.

 8. Jika bagian atas bolu tak kunjung kering, angkat saja dari oven. Taburi permukaan kue dengan gula bubuk untuk mengantisipasi agar permukaan kue tidak lengket di kertas saat digulung.

 9. Bolu bisa digulung saat masih hangat maupun setelah dingin. Namun jika bahan olesan terbuat dari butter cream, bolu baru bisa diolesi dan digulung setelah dingin.

10. Bolu yang hendak didinginkan sebaiknya diletakkan di atas rak kawat agar tidak berembun. Jika berembun, kulit bolu akan menempel pada wadah tempat kue diletakkan.

« Last Edit: January 18, 2010, 02:17:45 PM byPanglima_ » file:///D:/%23/Documents%20and%20Settings/USER/My%20Documents/sajian%20sedap/Tips%20Sukses%20Membuat%20Bolu%20Gulung.htm

Tips Mengganti Bahan Beralkohol Untuk Kue

Pengganti Bahan Alkohol Dalam Masakan
Dalam membuat kue atau memasak terutama masakan asing sering diapakai bahan atau bumbu yang mengandung alkohol. Bagaimana cara mengganti bahan ini supaya makanan dan kue aroma dan rasanya tetap enak? Ternyata banyak alternatif bahan halal yang tak kalah enaknya!

Bahan yang dipakai dalam pembuatan makanan asing, Asia maupun Eropa, baik makana...n atau kue-kue sering kali berupa bahan khusus. Misalnya saja pemakaian sake dan mirin dalam masakan Jepang. Kendala yang utama adalah mencari bahan pengganti. Karena aroma dan rasa bahan sangat unik. Beberapa bahan beralkohol berikut ini bisa diganti dengan bahan-bahan lain yang halal. Meskipun tidak bisa persis sama paling tidak alternatif halal ini lebih aamn dikonsumsi.

1. Ang ciu atau arak masak:
Aslinya merupakan fermentasi beras berwarna kemerahan dengan aroa alkohol yang tajam. Rasanya sedikit asam dan manis. Biasanya dipakai untuk memasak seafood atau ayam dalam hidangan Cina.
Penggantinya: Kecap asin yang dicampur dengan air jeruk limau atau lemon hingga agak encer.

2. Mirin dan Sake:
Merupakan hasil fermentasi beras yang berwarna putih bening dikenal dengan nama sake. Yang berwarna agak kuning dan manis disebut mirin. Bahan ini merupakan bumbu wajib dalam makanan Jepang.
Penggantinya: Jus anggur segar yang dicampur dengan air jeruk lemon untuk pengganti sake. Beri tambahan gula pasir jika dipakai sebagai pengganti mirin.

3. Brandy:
Minuman beralkohol dengan aroma dan citarasa buah cherry yang manis.
Penggantinya: Sirop buah cherry yang kental atau selai cherry yang dilarutkan dengan air hangat.

4. Red Wine:
Hasil fermentasi buah anggur merah ini warnanya merah keunguan dengan aroma alkohol yang kuat.
Penggantinya: jus anggur merah segar atau jus cranberry.

5. White Wine:
Hasil fermentasi buah anggur hijau yang warnanya putih kekuningan dengan rasa manis dan beraroma alkohol.
Penggantinya: kaldu ayam atau sayuran atau jus apel segar.

6. Vodka:
Minuman beralkohol ini aroamnya tajam dengan rasa asam yang kuat.
Penggantinya: jua buah anggur yang dicampur dengan jus jeruk nipis.

7. Bourbon:
Minuman beralkohol ini rasa manisnya sangat kuat.
Penggantinya: ekstrak vanili atau jus cranberry atau jus anggur

Sumber: http://www.ligagame.com/forum/index.php?topic=63340.50

Kadang dalam resep masakan terdapat bahan-bahan beralkoholyang berfungsi mem beri kan aromatertentu pada masakan. Bagi umat muslim yang dilarang mengonsumsi alkohol, bahan-bahan tersebut dapat diganti dalam bahan lain dalam jumlah yang sama.

- White wine – White grape juice
- Red wine – Cranberry juice, blackberry juice, atau red grape juice
- Bourbon – Vanilla
- Grand marnier – Orange juice
- Sherry Vanilla (untuk kue), orange juice atau pineapple juice (untuk masakan)
- Sweet sherry – Orange juice atau apple juice ditambah sedikit vanilla
- Rhum dan brandy – Vanilla atau orange juice ditambah sedikit madu
- Kahlua – Larutan pekat kopi instan

Resep Home Made Cream Cheese

Cream Cheese (learninghowtocook.com)

Dibuat dengan perbandingan 1:1 antara cheddar cheese dan krim kental (whipped cream).
125 ml krim kental
125 gram cheddar cheese yang diparut halus

How-To:
Cheddar cheese parut dicampur dengan krim kental, lalu dimasak dengan api kecil. Selama proses memasak ini, harus terus diaduk-aduk ya supaya tidak gosong. Campuran cheddar cheese dan krim kental ini diaduk terus sampai kejunya meleleh dan campuran krim kental ini sudah tercampur dengan sempurna sehingga menjadi adonan keju yang lembut. Setelah itu angkat, dinginkan, siap untuk dipakai. Ohya, jangan lupa untuk ditimbang ulang ya, karena pengalamanku, 125 cheddar cheese + krim kental tidak selalu menjadi 250 gram cream cheese. Biasanya kurang karena mungkin ada yang menguap dalam proses pemasakan.

Selain dengan krim kental, Home Made Cream Cheese juga bisa dibuat dengan susu. Karena susu lebih cair daripada krim kental maka susu dikurangi jumlahnya menjadi: 100 ml susu + 150 gram cheddar cheese parut.