alhamdulillah, setelah mencoba berjualan dikampus ipb dg sistem konsinyasi, kue maryam tetap eksis berjualan kue bronis, cupcake, makanan basah dan aneka puding.
kmaren tak disangka saya dapat amanah dr pelanggan facebook dastermania utk membuat snack anak sd sekitar 400 pc lebih....
orderannya mendadak, tapi alhamdulillah bisa dikirim semua...
yg mau pesan kue bisa langsung hub saya ya 0838 1982 6336
Minggu, 11 Mei 2014
Kamis, 02 Agustus 2012
resep roti maryam ato cane
pertama kali kudengar roti maryam...sempat geli juga soalnya anakku jg bernama maryam...
pas lagi main ke kantornya zaujiy, mau berbuka puasa aku g bawa bekal dan persiapan dari rumah buat buka....akhirnya beli diwarung dekat kantor zaujiy...
disana ditawarkan menu ala timur tengah......
pas ngeliat menunya ..lupa namanya apa pokoknya soup2 gitu dah...aku kurang tertarik soalnya kurang segar buat berbuka bersama...trus pulang lagi kekantor zaujiy dalam keadaan kosong tak jadi membeli...
pas setelah maghrib, teteh yg biasa kerja dikantor zaujiy mau pulang bawa bekal...kebetulan pas dibuka didepanku sambil makan roti maryam...
trus aku tanya: "apa itu teh?"
"ini mbak beli didepan" katanya.
aku melongok sambil ngeliat kedalam ada warna coklat dan putih bertaburan...."berapaan teh itu?"
" delapan ribu..."
trus, sehabis tetehnya pulang kerumah...aku mampir lagi kewarung sebelah kantor zaujiy tanya2 produk yg dijual.
akhirnya aku beli deh roti maryam yg waktu itu tinggal satu dan terakhir warungnya mau tutup soalnya udah malem.
pas dicoba...rasanya enak banget...aku pilih yg toping keju dan susu....
pas juga anakku kok suka makan juga (tapi maryam cuman dipilih kejunya aj..hehe), akhirnya aku searching2 di internet resep roti maryam....
nemu deh yg menurutku resepnya mudah dan simpel serta step by step...
disini nih alamat blognya jajanevivi.blogspot.com/2012/02/roti-maryam.htm
pas lagi main ke kantornya zaujiy, mau berbuka puasa aku g bawa bekal dan persiapan dari rumah buat buka....akhirnya beli diwarung dekat kantor zaujiy...
disana ditawarkan menu ala timur tengah......
pas ngeliat menunya ..lupa namanya apa pokoknya soup2 gitu dah...aku kurang tertarik soalnya kurang segar buat berbuka bersama...trus pulang lagi kekantor zaujiy dalam keadaan kosong tak jadi membeli...
pas setelah maghrib, teteh yg biasa kerja dikantor zaujiy mau pulang bawa bekal...kebetulan pas dibuka didepanku sambil makan roti maryam...
trus aku tanya: "apa itu teh?"
"ini mbak beli didepan" katanya.
aku melongok sambil ngeliat kedalam ada warna coklat dan putih bertaburan...."berapaan teh itu?"
" delapan ribu..."
trus, sehabis tetehnya pulang kerumah...aku mampir lagi kewarung sebelah kantor zaujiy tanya2 produk yg dijual.
akhirnya aku beli deh roti maryam yg waktu itu tinggal satu dan terakhir warungnya mau tutup soalnya udah malem.
pas dicoba...rasanya enak banget...aku pilih yg toping keju dan susu....
pas juga anakku kok suka makan juga (tapi maryam cuman dipilih kejunya aj..hehe), akhirnya aku searching2 di internet resep roti maryam....
nemu deh yg menurutku resepnya mudah dan simpel serta step by step...
disini nih alamat blognya jajanevivi.blogspot.com/2012/02/roti-maryam.htm
ROTI MARYAM
Bahan :
1 kg tepung terigu protein tinggi
2 btr telur utuh
2 btr kuning telur
4 sdm susu bubuk (aku g punya susu bubuk aku ganti maxkrimer bubuk)
1 sdt garam
175 cc minyak goreng ( aku pke minyak zaitun)
450 cc air hangat
margarin untuk olesan
Cara membuat :
1. Siapkan wadah, masukkan air, minyak goreng dan telur. Aduk dengan garpu atau whisker asal rata aza.
2. Masukkan bahan kering kedalam campuran minyak goreng tadi, uleni sampai bener2 kalis.
3. Adonan siap digunakan.
untuk cara step by stepnya lebih baik liat gambar diblognya vivi yg udah aku tulis alamatnya diatas
untuk cara step by stepnya lebih baik liat gambar diblognya vivi yg udah aku tulis alamatnya diatas
akhirnya roti maryam buatanq jadi 24 bulatan....sekarang masih kusimpan sebagian dikulkas dalam wadah toples dan sebagian lagi aku simpan difrizer dalam plastik....mau kufoto belum sempat...insyaallah lain kali kalo sempet pingin kufoto hasil dan caranya...
bikinnya berjam2 soalnya disambi2 ngerjain yg lainnya....selesainya malem banget pas saat zaujiy pulang. Alhamdulillah
Resep Pizza yg telah kucoba
Assalamu'alaikum...
akhirnya bulan Ramadhan ini aku baru bisa posting baru lagi setelah berbulan2 tidak pernah menulis lagi...
Alhamdulillah, walaupun tersibukkan dengan mengurus dan merawat maryam, aku masih bisa bereksperimen didapurku yang mungil dengan berbagai resep yang aku dapat dari majalah dan mbah google...
untuk mengisi waktu dan mengatasi rasa bosan g punya teman dan jauh dari keluarga, aku menikmati bikin kue ato masak2 yg bisa membuat orang lain bahagia, khususnya untuk suamiku dan anakq ....(hehe...lebay..^^)
berhubung suamiku suka sekali sama masakan berbau barat kayak spageti dan pizza, aku coba bikin2 walaupun sebelumnya aku blm pernah makan (beli di luar rumah) dan bikin sendiri....maklum sebelum nikah katanya suami aku orangnya ndeeesooo banget...hahaha ^^
ini aku dapat resep dari http://agnes.ismailfahmi.org/wp/archives/486/resep-pizza/...
tapi sebelum aku baca resepnya dan mempraktekkannya...aku selalu watching video yg telah menginspirasi dan belajar didalamnya...http://reseppizza.com/cara-membuat-roti-pizza
Adonan Roti:
300 gr terigu (ana pke 350 gr terigu protein sedang/sgitiga biru
dan 150 gr kentang rebus yg dihaluskan)
1 sdm ragi instan (ana pke fermipan 1Sdm)
1 btr telur
2 sdt gula pasir
30 ml olive oil (ana pke minyak zaitun 2 Sdm)
150 ml air (ana pke air dingin/kulkas)
garam secukupnya
resep dasar saos tomat :
daging sapi cincang 1/4 kg
2 sdm minyak zaitun
1 bh bawang bombay,cincang kotak2
4 siung bawang putih, cincang halus
tomat 4buah, direbus trus dibuang kulitnya dan bijinya
saos tomat botolan 3 Sdm
Air 125ml
1 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
1 sdt oregano
penyedap rasa sapi secukupnya
Topping/taburan:
daging sapi bersaus (diatas)
1/4 bh bawang bombay, iris bulat tipis
Sosis sapi secukupnya, iris bulat tipis
jagung rebus secukupnya, pipil
1 bh keju, parut (ana g punya keju mozarella jd pke chedar aj yg mudah dptny)
seledri, iris
Roti:
1. ayak tepung, lalu campurkan ragi instan, gula, garam, minyak zaitun, air dingin,...aduk
rata pke sendok kayu
2. masukkan kentang yg sudah dihaluskan dan telur kocok. aduk rata pke tangan -/+ 10
menit(sampai kalis/ adonan g nempel ditangan dan permukaannya elastis, kalo masih belum kalis tinggal menyesuaikan ato ditambah air ato terigu lagi sampe benar2 kalis).
nah ni dia point yg penting menurutku di kalis nggaknya adonan....sebaiknya liat caranya
di video berikut:
http://reseppizza.com/cara-membuat-roti-pizza ( ini yg jadi inspirasi ana memodif sedikit
adonan pke kentang)
3. diamkan adonan selama -/+ 15 menit (ana simpan di toples gede yg kedap udara/ bs pke tupperware lalu ditutup rapat).hingga mengembang.
4. bagi adonan dg pisau menjadi 1 bulatan agak besar dan beberapa bulatan kecil. Pulung2 lagi hingga permukaannya elastis. diamkan hingga 10 menit dan tutup dengan
plastik.
5.oles loyang dgn minyak zaitun.
6. taruh adonan yg sudah dibentuk ke dalam loyang....adonan siap digunakan
Saus:
1. panaskan minyak zaitun. tumis bwg bombay dan bwg putih sampai layu.
2. masukkan pasta tomat. masak sampai kental dan meletup2(sambil diaduk).
3. masukkan garam, gula, oreganol.
4. masukkan daging cincang. masak sampai matang, lalu diangkat.
Penyelesaian:
1. taruh saus-nya diatas adonan roti pizza, yg sebelumnya telah diolesi minyak zaitun pada
permukaannya.
2. taburkan bawang bombay, daging cincang, jagung , sosis dan keju.taburi seledri cincang
3. oven selama 20 menit dlm suhu 200 derajat celcius.
Tips :
- Jika terlalu basah adonannya, maka tambahkan tepung(sedikit2) dan bila terlalu kering kaku, tambahkan air(sedikit2).
- resep ini akan menghasilkan roti pizza dgn ketebalan sempurna, sebaiknya jangan terlalu tebal krn stlh dioven akan ngembang lagi
- karena hasilnya lumayan banyak, ana bikin bentuk calzonelli dan pizza roll
- ketika menaruh saus, jangan sampai ke tepi adonan roti pizza. sisakan sekitar 1cm. untuk menghindari saus keluar dari adonan(krn roti pizza akan mengembang ketika di oven) yang menyebabkan proses pematangan pizza lebih lama lagi.
- taburan keju digunakan pada topping paling akhir, yang gunanya selain untuk penambah rasa juga utk merekatkan semua topping.
- untuk mengecek apakah pizza sudah matang atau belum, tusuk adonan pizza dgn tusuk gigi/garpu/ujung pisau. tusuk pada bagian tepi luar (yang tidak terkena saus), lalu lihat apakah roti sudah mengembang sempurna ato belum. kalo masih lembek berarti belum matang.
akhirnya bulan Ramadhan ini aku baru bisa posting baru lagi setelah berbulan2 tidak pernah menulis lagi...
Alhamdulillah, walaupun tersibukkan dengan mengurus dan merawat maryam, aku masih bisa bereksperimen didapurku yang mungil dengan berbagai resep yang aku dapat dari majalah dan mbah google...
untuk mengisi waktu dan mengatasi rasa bosan g punya teman dan jauh dari keluarga, aku menikmati bikin kue ato masak2 yg bisa membuat orang lain bahagia, khususnya untuk suamiku dan anakq ....(hehe...lebay..^^)
berhubung suamiku suka sekali sama masakan berbau barat kayak spageti dan pizza, aku coba bikin2 walaupun sebelumnya aku blm pernah makan (beli di luar rumah) dan bikin sendiri....maklum sebelum nikah katanya suami aku orangnya ndeeesooo banget...hahaha ^^
ini aku dapat resep dari http://agnes.ismailfahmi.org/wp/archives/486/resep-pizza/...
tapi sebelum aku baca resepnya dan mempraktekkannya...aku selalu watching video yg telah menginspirasi dan belajar didalamnya...http://reseppizza.com/
Adonan Roti:
300 gr terigu (ana pke 350 gr terigu protein sedang/sgitiga biru
dan 150 gr kentang rebus yg dihaluskan)
1 sdm ragi instan (ana pke fermipan 1Sdm)
1 btr telur
2 sdt gula pasir
30 ml olive oil (ana pke minyak zaitun 2 Sdm)
150 ml air (ana pke air dingin/kulkas)
garam secukupnya
resep dasar saos tomat :
daging sapi cincang 1/4 kg
2 sdm minyak zaitun
1 bh bawang bombay,cincang kotak2
4 siung bawang putih, cincang halus
tomat 4buah, direbus trus dibuang kulitnya dan bijinya
saos tomat botolan 3 Sdm
Air 125ml
1 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
1 sdt oregano
penyedap rasa sapi secukupnya
Topping/taburan:
daging sapi bersaus (diatas)
1/4 bh bawang bombay, iris bulat tipis
Sosis sapi secukupnya, iris bulat tipis
jagung rebus secukupnya, pipil
1 bh keju, parut (ana g punya keju mozarella jd pke chedar aj yg mudah dptny)
seledri, iris
Roti:
1. ayak tepung, lalu campurkan ragi instan, gula, garam, minyak zaitun, air dingin,...aduk
rata pke sendok kayu
2. masukkan kentang yg sudah dihaluskan dan telur kocok. aduk rata pke tangan -/+ 10
menit(sampai kalis/ adonan g nempel ditangan dan permukaannya elastis, kalo masih belum kalis tinggal menyesuaikan ato ditambah air ato terigu lagi sampe benar2 kalis).
nah ni dia point yg penting menurutku di kalis nggaknya adonan....sebaiknya liat caranya
di video berikut:
http://reseppizza.com/
adonan pke kentang)
3. diamkan adonan selama -/+ 15 menit (ana simpan di toples gede yg kedap udara/ bs pke tupperware lalu ditutup rapat).hingga mengembang.
4. bagi adonan dg pisau menjadi 1 bulatan agak besar dan beberapa bulatan kecil. Pulung2 lagi hingga permukaannya elastis. diamkan hingga 10 menit dan tutup dengan
plastik.
5.oles loyang dgn minyak zaitun.
6. taruh adonan yg sudah dibentuk ke dalam loyang....adonan siap digunakan
Saus:
1. panaskan minyak zaitun. tumis bwg bombay dan bwg putih sampai layu.
2. masukkan pasta tomat. masak sampai kental dan meletup2(sambil diaduk).
3. masukkan garam, gula, oreganol.
4. masukkan daging cincang. masak sampai matang, lalu diangkat.
Penyelesaian:
1. taruh saus-nya diatas adonan roti pizza, yg sebelumnya telah diolesi minyak zaitun pada
permukaannya.
2. taburkan bawang bombay, daging cincang, jagung , sosis dan keju.taburi seledri cincang
3. oven selama 20 menit dlm suhu 200 derajat celcius.
Tips :
- Jika terlalu basah adonannya, maka tambahkan tepung(sedikit2) dan bila terlalu kering kaku, tambahkan air(sedikit2).
- resep ini akan menghasilkan roti pizza dgn ketebalan sempurna, sebaiknya jangan terlalu tebal krn stlh dioven akan ngembang lagi
- karena hasilnya lumayan banyak, ana bikin bentuk calzonelli dan pizza roll
- ketika menaruh saus, jangan sampai ke tepi adonan roti pizza. sisakan sekitar 1cm. untuk menghindari saus keluar dari adonan(krn roti pizza akan mengembang ketika di oven) yang menyebabkan proses pematangan pizza lebih lama lagi.
- taburan keju digunakan pada topping paling akhir, yang gunanya selain untuk penambah rasa juga utk merekatkan semua topping.
- untuk mengecek apakah pizza sudah matang atau belum, tusuk adonan pizza dgn tusuk gigi/garpu/ujung pisau. tusuk pada bagian tepi luar (yang tidak terkena saus), lalu lihat apakah roti sudah mengembang sempurna ato belum. kalo masih lembek berarti belum matang.
Rabu, 20 April 2011
Mengenal cara mengocok telur yang benar
Ada 3 tahap yang dilalui dalam pengocokan putih telur yaitu :
1. Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng.
2. Tahap Puncak tumpul (soft peak):
adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.
3. Tahap Puncak runcing (hard peak):
adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.
Mengocok Putih telur
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tips Mengocok PUTIH TELUR :
Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.
Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.
Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.
Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.
Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...
Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.
Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??
Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)
Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??
Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.
Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.
Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.
sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/04/tips-mengocok-putih-telur.html
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tips mengocok putih telur
Cara mengocok putih telur, salah satu bahan penting saat membuat kue atau cake, harus tepat. Jika tidak, jangan heran kalau kue tak mengembang sempurna.
Dalam cooking show bertema “Hidangan Lebaran Komplet” beberapa waktu lalu, Semijati Purwadaria, pemimpin redaksi majalah Sedap, berbagi tekniknya.
Atur kecepatannya
Siapkan mixer, dan gunakan kecepatan sedang atau tidak terlalu tinggi saat mengocok putih telur. Jika Anda menggunakan mixer, pilih tingkat kecepatan dua dari tiga, meski ada juga mixer yang tingkat kecepatannya maksimal di nomor enam. Pilih nomor empat dari enam untuk jenis mixer ini.
Pisahkan dari kuning telur
Cara yang benar menyiapkan adonan telur untuk kue adalah dengan memisahkan putih telur dari kuning telur. Artinya, Anda lebih dahulu mengocok kuning telur secara terpisah. Jika sudah mengembang sempurna, campurkan ke dalam kuning telur.
Jangan campur dengan gula pada tahap awal
Saat mengawali mengocok putih telur untuk bahan kue, jangan langsung dicampur dengan gula. Setelah putih telur sudah mulai mengembang, boleh dicampurkan dengan gula. Tanda telur sudah mengembang adalah adonan putih telur mulai terlihat mengkilap, tidak tumpah jika wadah di balik, dan jika disentuh dengan ujung jari, putih telur bentuknya melengkung.
Sebaiknya gunakan wadah kaca
Sisa adonan mudah menempel pada wadah plastik, dan menyisakan lemak. Wadah yang kurang bersih seperti ini juga cukup mempengaruhi kualitas adonan putih telur.
Jika semua cara sudah dicoba namun ternyata kue tak juga mengembang sempurna, bisa jadi telur yang digunakan tidak segar. Tingkat kesegaran telur agak sulit dibedakan kasat mata, namun bisa dikenali dari adonan telur, apakah mengembang atau tidak.
“Jika ternyata tidak mengembang, bisa jadi telur kurang segar. Jangan ragu untuk mengulang lagi dari awal untuk membuat adonan telur agar menghasilkan kue seperti yang diinginkan,” tandas Semijati.
sumber: kompas.com
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Berbagi pengalaman seputar TELUR
Ketika gagal membuat cake, aku kadang-kadang gak habis pikir, apa lagiiii ya yang salah? Perasaan semua instruksi di resep sudah diikuti satu per satu, tapi kok ya tetap gagal?
Sebenarnya resep kebanyakan hanya mencantumkan langkah-langkah membuat cake tersebut yang bila diikuti dengan benar seharusnya bisa menghasilkan cake yang sempurna. Tapi resep tidak mencantumkan hal-hal lain selain langkah-langkah pembuatan resep tersebut.
Sebagai pemula, aku yang penasaran karena cake-ku banyakan gagalnya daripada berhasilnya (hehehe), bertanya kesana-kemari. Dan hasil tanya sana-sini, aku kumpulkan di webku ini untuk bisa jadi catatan dan pembelajaran bagi mereka yang sama pemulanya dengan dirikuw… Semoga bermanfaat …
Di tips kali ini, pembahasannya khusus telur ya.
1. Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng.
2. Tahap Puncak tumpul (soft peak):
adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.
3. Tahap Puncak runcing (hard peak):
adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.
Mengocok Putih telur
- Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
- Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
- Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
- cara yang paling tepat mengocok putih telur, adalah dengan kecepatan paling rendah, memang dia akan lama menjadi kaku, tetapi dia akan lebih stabil, dan saat putih telur mulai berbusa tambahkan gula sedikit demi sedikit, kocok terus sampai putih telur membentuk kuncup2, tetapi waktu mixer diangkat dia tidak tersisa di kocokan mixer.Hasilnya, putih telur terasa kental dan lembut (tidak terlalu kaku). Dia akan mudah saat dicampur dengan adonan kuning telur, atau adonan keju (untuk JCC) … dan campuran akan stabil dan homogen. Hasilnya kue akan lebih cantik, teksturnya pun akan lebih rata.
- Jika akan menambahkan bahan lain: misalnya sbb: Putih telur dikocok sampai kaku banget, terus tambahkan campuran gula+garam+vanili, kocok kembali sampai kental, kemudian tambahkan emulsifier dikit aja, sesendok teh, sambil terus kocok sampai kental. Putih telurnya lebih lembut dan lebih mudah ditangani
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tips Mengocok PUTIH TELUR :
Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.
Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.
Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?
1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.
Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?
Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya.
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.
Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.
Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...
Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa...
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus.
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.
Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??
Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.
Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)
Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??
Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk.
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.
Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.
Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.
sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/04/tips-mengocok-putih-telur.html
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tips mengocok putih telur
Cara mengocok putih telur, salah satu bahan penting saat membuat kue atau cake, harus tepat. Jika tidak, jangan heran kalau kue tak mengembang sempurna.
Dalam cooking show bertema “Hidangan Lebaran Komplet” beberapa waktu lalu, Semijati Purwadaria, pemimpin redaksi majalah Sedap, berbagi tekniknya.
Atur kecepatannya
Siapkan mixer, dan gunakan kecepatan sedang atau tidak terlalu tinggi saat mengocok putih telur. Jika Anda menggunakan mixer, pilih tingkat kecepatan dua dari tiga, meski ada juga mixer yang tingkat kecepatannya maksimal di nomor enam. Pilih nomor empat dari enam untuk jenis mixer ini.
Pisahkan dari kuning telur
Cara yang benar menyiapkan adonan telur untuk kue adalah dengan memisahkan putih telur dari kuning telur. Artinya, Anda lebih dahulu mengocok kuning telur secara terpisah. Jika sudah mengembang sempurna, campurkan ke dalam kuning telur.
Jangan campur dengan gula pada tahap awal
Saat mengawali mengocok putih telur untuk bahan kue, jangan langsung dicampur dengan gula. Setelah putih telur sudah mulai mengembang, boleh dicampurkan dengan gula. Tanda telur sudah mengembang adalah adonan putih telur mulai terlihat mengkilap, tidak tumpah jika wadah di balik, dan jika disentuh dengan ujung jari, putih telur bentuknya melengkung.
Sebaiknya gunakan wadah kaca
Sisa adonan mudah menempel pada wadah plastik, dan menyisakan lemak. Wadah yang kurang bersih seperti ini juga cukup mempengaruhi kualitas adonan putih telur.
Jika semua cara sudah dicoba namun ternyata kue tak juga mengembang sempurna, bisa jadi telur yang digunakan tidak segar. Tingkat kesegaran telur agak sulit dibedakan kasat mata, namun bisa dikenali dari adonan telur, apakah mengembang atau tidak.
“Jika ternyata tidak mengembang, bisa jadi telur kurang segar. Jangan ragu untuk mengulang lagi dari awal untuk membuat adonan telur agar menghasilkan kue seperti yang diinginkan,” tandas Semijati.
sumber: kompas.com
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Berbagi pengalaman seputar TELUR
Ketika gagal membuat cake, aku kadang-kadang gak habis pikir, apa lagiiii ya yang salah? Perasaan semua instruksi di resep sudah diikuti satu per satu, tapi kok ya tetap gagal?
Sebenarnya resep kebanyakan hanya mencantumkan langkah-langkah membuat cake tersebut yang bila diikuti dengan benar seharusnya bisa menghasilkan cake yang sempurna. Tapi resep tidak mencantumkan hal-hal lain selain langkah-langkah pembuatan resep tersebut.
Kuning telur segar
Di tips kali ini, pembahasannya khusus telur ya.
- Pastikan semua wadah dan peralatan untuk mengocok telur bersih, kering dan bebas dari minyak. Jika perlu masukkan ke dalam oven sejenak (tentunya untuk peralatan yang tahan panas ya)
- Gunakan telur yang segar. Aku tidak pernah menggunakan emulsifier dalam adonan cake, karena dengan telur yang segar bisa didapatkan kocokan telur yang mengembang sempurna. Ciri khas telur segar, kuning telur masih berbentuk bulat dan tidak pecah. Bila harus menggunakan telur dari dalam kulkas, biarkan dahulu sampai mencapai suhu ruang.
- Untuk pembuatan sponge cake, pastikan telur dan gula sudah dikocok sampai mengembang, baru tambahkan bahan-bahan yang lain.
- Untuk pengocokan putih telur, perhatikan instruksi resep, apakah diminta untuk mengocok putih telur sampai kaku atau hanya sekedar mengembang dan mengilap saja.
- Tips untuk mencampur kocokan putih telur kedalam adonan adalah ambil sedikit adonan lalu campurkan ke dalam kocokan putih telur. Aduk rata lalu kocokan putih telur tersebut dapat dimasukkan bertahap ke dalam seluruh adonan.
- Cara mengocok menggunakan mixer adalah mulai dengan speed rendah, setelah semua telur tercampur rata secara bertahap naikkan speed ke speed tinggi.
- Berat telur standar ditimbang tanpa kulit: 50 gram. Terdiri dari 20 gram kuning telur dan 30 gram putih telur
- Telur yang bentuknya memanjang mengandung lebih banyak putih telur daripada kuning telur. Sebaiknya pilih telur yang bentuknya bulat agar mendapatkan kuning telur yang lebih banyak.
- Telur ayam kampung mengandung kuning telur yang lebih banyak.
Cara memanggang dan mengukus yang benar
Momen penghujung tahun identik dengan makanan yang dipanggang dan dikukus. Supaya berhasil, simak tips memanggang dan mengukus dari buku Kitab Makanan: Kumpulan Resep Sepanjang Masa:
1. Makanan yang dipanggang dengan arang akan menghasilkan aroma lebih harum dan khas, dibanding memanggang di atas kompor atau oven.
2. Cara cepat membuat bara: ambil beberapa bongkah arang, bakar di atas kompor. Setelah menjadi bara, pindahkan ke tungku pembakaran. Letakkan bara di bagian bawah. Kipas sampai semua bara menyala.
3. Panggang masakan dengan api besar, sambil dibolak-balik supaya matangnya merata. Memanggang dengan api kecil akan membutuhkan waktu yang lebih lama, dan mengakibatkan makanan menjadi alot.
4. Cara mengukus makanan yang benar adalah dengan memasukkan makanan setelah air mendidih. Tutup rapat, lalu masak dengan api kecil supaya aroma makanan tidak terbuang bersama uap air. Bila air pengukus habis, tambahkan air mendidih ke dalam dandang.
http://rajaforum.com/lifestyle/cara-memanggang-dan-mengukus-yang-tepat-dan-pasti-uenak/
1. Makanan yang dipanggang dengan arang akan menghasilkan aroma lebih harum dan khas, dibanding memanggang di atas kompor atau oven.
2. Cara cepat membuat bara: ambil beberapa bongkah arang, bakar di atas kompor. Setelah menjadi bara, pindahkan ke tungku pembakaran. Letakkan bara di bagian bawah. Kipas sampai semua bara menyala.
3. Panggang masakan dengan api besar, sambil dibolak-balik supaya matangnya merata. Memanggang dengan api kecil akan membutuhkan waktu yang lebih lama, dan mengakibatkan makanan menjadi alot.
4. Cara mengukus makanan yang benar adalah dengan memasukkan makanan setelah air mendidih. Tutup rapat, lalu masak dengan api kecil supaya aroma makanan tidak terbuang bersama uap air. Bila air pengukus habis, tambahkan air mendidih ke dalam dandang.
http://rajaforum.com/lifestyle/cara-memanggang-dan-mengukus-yang-tepat-dan-pasti-uenak/
Mengenal variasi metode pembuatan cake
Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya
ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau “perkawinannya” sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru.Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake.
Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini. Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.
1. Sponge Type Cake
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.
2. Butter Type Cake
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.
3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.
4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.
FUNGSI TIAP BAHAN CAKE
Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.
1. TELUR
Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.
2. GULA PASIR
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.
3. TEPUNG TERIGU
Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 – 8,5 persen (misalnya cap Segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.
4. LEMAK
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.
5. EMULSIFIER
Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat pengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.
PROSEDUR PEMBUATAN CAKE
Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang. Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.
Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.
Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.
Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir. Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan telur sambil terus dikocok. Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.
MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL
Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah
yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.
ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut. Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau “perkawinannya” sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru.Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake.
Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini. Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.
1. Sponge Type Cake
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.
2. Butter Type Cake
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.
3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.
4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.
FUNGSI TIAP BAHAN CAKE
Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.
1. TELUR
Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.
2. GULA PASIR
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.
3. TEPUNG TERIGU
Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 – 8,5 persen (misalnya cap Segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.
4. LEMAK
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.
5. EMULSIFIER
Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat pengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus. Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.
PROSEDUR PEMBUATAN CAKE
Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang. Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.
Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.
Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.
Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir. Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan telur sambil terus dikocok. Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.
MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL
Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah
yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.
- Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.
- Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.
- Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.
- Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak.
Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api
harus dikecilkan. - Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.
- Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.
- Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.
- Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.
- Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.
- Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu panas.
- Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.
Senin, 18 April 2011
Au Bain Marie
Namanya cantik ya. Aku ngga ngerti basa prancis seh, kalo diterjemahin harfiahnya apa ya artinya, apa bener Marie ituh "berendam" hehehe... tauk deh.
Arti Au Bain Marie
Au Bain Marie sendiri sebenarnya tak lain dan tak bukan adalah memanaskan dengan cara ditim. "Au Bain Marie" sering nongol di resep2 dessert dan menjadi lebih populer sebagai salah satu teknik baking daripada sebagai "mengetim" itu sendiri.
Istilah Lain
Terkait dengan baking, Au Bain Marie dikenal sebagai Steam Bake, ato Bake in a Waterbath, atau kalo bahasa endonesa nyebut Oven dengan Cara Ditim. Aku lebih suka menyebut Steam Bake, simpel gak ribet dan gak susah ngetiknya hahaha...
Caranya
Steam Bake merupakan cara mematangkan makanan yang menggabungkan dua metode sekaligus yaitu metode Tim dan Panggang. Teknisnya, bahan makanan yang udah disiapin diletakkan dalam suatu wadah tahan panas (bisa loyang, keramik maupun beling antipecah/pyrex dll). Wadah berisi makanan ini lalu diletakkan dalam wadah tahan panas lainnya yang ukurannya lebih besar, dan kemudian pada wadah yang lebih besar ini diisi air sekitar setengah atau duapertiga dari tinggi loyang pertama (yang berisi makanan). Jadi... terlihat wadah pertama seperti berendam dalam wadah kedua, untuk selanjutnya dimasukkan di oven, dipanggang hingga matang.
Apa saja yang memakai Steam Bake?
Aneka dessert berbahan custard seperti Creme Brulee, Creme Caramel, Klappertaart, Cheesecake dll. Belakangan banyak juga jenis cake yang dipanggang dengan cara Steam Bake ini seperti misalnya taiwanese cake, japanese cake dan beragam cake lainnya. Sebenernya hampir semua jenis cake bisa dimatangkan dengan cara Steam Bake.
Kenapa harus Steam Bake?
Steam Bake menghasilkan hidangan yang kering di bagian atas/topping tetapi lembut dan bebas kerak di bawah maupun pinggir2nya, sehingga warna asli tetap terlihat cantik tanpa kuatir kusam kecoklatan dan berkerak seperti bila dipanggang dengan cara biasa. Penampilan seperti ini menjadi syarat mutlak bagi kue2 berbahan custard seperti disebutkan diatas.
Kue2 berbahan custard mengandung gula, telur dan susu yang sangat dominan, bila dipanggang dengan cara biasa cenderung mengering di luar tetapi dalamnya masih cair. Oleh karena itu wajib dimatangkan secara perlahan perlahan agar matang sempurna hingga ke tengah,
bertekstur smooth tetapi tidak menghasilkan lapisan kerak di luar.
Pada cheescake, pemanggangan dengan cara biasa dapat menyebabkan permukaan yang retak2 hingga pecah.
Untuk jenis2 taiwanese/japanese cake, berupa spongecake yang sangat lembut dan halus meskipun tidak menggunakan telur dalam jumlah banyak. Tekstur halus ini didapatkan dari bantuan uap air selama proses pemanggangan, kehalusan dan kelembutannya tidak kalah dengan cake banyak telur.
Teknik Steam Bake ini juga bisa diterapkan pada beberapa hidangan lain seperti lasagna, meatloaf, macaroni schotel hingga pastel tutup, untuk mendapatkan topping yang kering tetapi body dan filling yang lembut.
http://dapurgue-tipsntrick
Arti Au Bain Marie
Au Bain Marie sendiri sebenarnya tak lain dan tak bukan adalah memanaskan dengan cara ditim. "Au Bain Marie" sering nongol di resep2 dessert dan menjadi lebih populer sebagai salah satu teknik baking daripada sebagai "mengetim" itu sendiri.
Istilah Lain
Terkait dengan baking, Au Bain Marie dikenal sebagai Steam Bake, ato Bake in a Waterbath, atau kalo bahasa endonesa nyebut Oven dengan Cara Ditim. Aku lebih suka menyebut Steam Bake, simpel gak ribet dan gak susah ngetiknya hahaha...
Caranya
Steam Bake merupakan cara mematangkan makanan yang menggabungkan dua metode sekaligus yaitu metode Tim dan Panggang. Teknisnya, bahan makanan yang udah disiapin diletakkan dalam suatu wadah tahan panas (bisa loyang, keramik maupun beling antipecah/pyrex dll). Wadah berisi makanan ini lalu diletakkan dalam wadah tahan panas lainnya yang ukurannya lebih besar, dan kemudian pada wadah yang lebih besar ini diisi air sekitar setengah atau duapertiga dari tinggi loyang pertama (yang berisi makanan). Jadi... terlihat wadah pertama seperti berendam dalam wadah kedua, untuk selanjutnya dimasukkan di oven, dipanggang hingga matang.
Apa saja yang memakai Steam Bake?
Aneka dessert berbahan custard seperti Creme Brulee, Creme Caramel, Klappertaart, Cheesecake dll. Belakangan banyak juga jenis cake yang dipanggang dengan cara Steam Bake ini seperti misalnya taiwanese cake, japanese cake dan beragam cake lainnya. Sebenernya hampir semua jenis cake bisa dimatangkan dengan cara Steam Bake.
Kenapa harus Steam Bake?
Steam Bake menghasilkan hidangan yang kering di bagian atas/topping tetapi lembut dan bebas kerak di bawah maupun pinggir2nya, sehingga warna asli tetap terlihat cantik tanpa kuatir kusam kecoklatan dan berkerak seperti bila dipanggang dengan cara biasa. Penampilan seperti ini menjadi syarat mutlak bagi kue2 berbahan custard seperti disebutkan diatas.
Kue2 berbahan custard mengandung gula, telur dan susu yang sangat dominan, bila dipanggang dengan cara biasa cenderung mengering di luar tetapi dalamnya masih cair. Oleh karena itu wajib dimatangkan secara perlahan perlahan agar matang sempurna hingga ke tengah,
bertekstur smooth tetapi tidak menghasilkan lapisan kerak di luar.
Pada cheescake, pemanggangan dengan cara biasa dapat menyebabkan permukaan yang retak2 hingga pecah.
Untuk jenis2 taiwanese/japanese cake, berupa spongecake yang sangat lembut dan halus meskipun tidak menggunakan telur dalam jumlah banyak. Tekstur halus ini didapatkan dari bantuan uap air selama proses pemanggangan, kehalusan dan kelembutannya tidak kalah dengan cake banyak telur.
Teknik Steam Bake ini juga bisa diterapkan pada beberapa hidangan lain seperti lasagna, meatloaf, macaroni schotel hingga pastel tutup, untuk mendapatkan topping yang kering tetapi body dan filling yang lembut.
http://dapurgue-tipsntrick
Langganan:
Postingan (Atom)